Alla scoperta dell’amido resistente e degli arabinoxilani: due particolari fibre alimentari
L’amido è un polisaccaride, cioè una molecola formata da unità di glucosio legate tra di loro, e che troviamo nel pane, nella pasta, nelle patate, nei legumi e in alcuni frutti.
Le unità di glucosio nell’amido sono tenute insieme da due legami diversi da cui prendono origine le due componenti dell’amido: amilosio (forma chimica più lineare e meno digeribile) e amilopectina (forma chimica più ramificata e più digeribile). A seconda della prevalenza di uno dei due componenti amidacei in un alimento, l’amido sarà meno digeribile (più amilosio e meno amilopectina) o più digeribile (più amilopectina e meno amilosio); più l’amido è facilmente digerito, maggiore è la liberazione del glucosio dall’amido nel circolo sanguigno, determinando un aumento della glicemia.
L’amido resistente è la frazione dell’amido che non essendo soggetta ad idrolisi, sfugge alla digestione da parte dei nostri enzimi e viene facilmente utilizzata a livello della flora microbica del colon.
Gli alimenti che contengono principalmente amido resistente, hanno un indice glicemico più basso degli alimenti contenenti principalmente amido assimilabile (ricordando che per indice glicemico si intende la capacità di un alimento di innalzare la glicemia). L’amido resistente si può trovare naturalmente in molti cibi come le banane verdi, i legumi, la pasta e alcune varietà di mais.
Gli arabinoxilani sono i principali polisaccaridi non-amidacei presenti naturalmente nell’endosperma della cariosside del frumento e di altri cereali.
Anch’essi, come l’amido resistente, non vengono direttamente utilizzati dall’organismo umano, pertanto, sia l’amido resistente che gli arabinoxilani rientrano tra le fibre alimentari di tipo solubile, in quanto le loro caratteristiche molecolari sono legati alle seguenti proprietà fisiche: solubilità in acqua, viscosità e gelificazione. La viscosità degli arabinoxilani è responsabile del rallentamento della velocità di svuotamento gastrico e della riduzione della motilità intestinale, avendo quindi un effetto diretto di riduzione del picco glicemico post-prandiale e relativa risposta insulinica nel sangue.
Inoltre gli arabinoxilani e l’amido resistente svolgono importanti funzioni nel tratto gastro-intestinale, in quanto il nostro organismo fornisce questi nutrienti al microbiota intestinale da cui esso ricava energia. Tali fibre arrivano, quindi, a livello del colon intatte e il microbiota attraverso la loro fermentazione, ci restituisce sostanze benefiche.
Non a caso alcune fibre sono definite prebiotiche, in qualità di sostanze non digeribili, di origine alimentare che assunte in quantità adeguata favoriscono selettivamente la crescita e l’attività di batteri benefici presenti nel tratto intestinale.
Bibliografia:
• Resistant starch in food: a review. Raigond P et al. 2014
